● 隨著反食品浪費(fèi)法的出臺(tái)實(shí)施，小份菜、半份菜曾經(jīng)一度受到消費(fèi)者熱捧，不少商家也適時(shí)推出相關(guān)菜品?？扇缃聃r有飯館在線下設(shè)置小份菜、半份菜，主要原因是時(shí)間、人力、物力成本上升，單價(jià)更貴了
● 相較于線下餐飲，外賣平臺(tái)上的小份菜好找一些，但問(wèn)題也不少：有的飯店是品類少，即提供的小份菜種類比常規(guī)菜品少很多，一般只有六七種；有的飯店是價(jià)格不劃算，即小份菜量少了，價(jià)格卻沒(méi)有便宜多少
(資料圖片僅供參考)
● 建議商家將制止餐飲浪費(fèi)融入經(jīng)營(yíng)流程，納入員工考核；外賣平臺(tái)可在評(píng)價(jià)反饋中添加“反浪費(fèi)”評(píng)分，既敦促商家盡到反浪費(fèi)義務(wù)，又提醒消費(fèi)者關(guān)注節(jié)約。同時(shí)，針對(duì)中小餐館的經(jīng)營(yíng)壓力，外賣平臺(tái)可考慮給予推出小份菜、半份菜的中小餐館一定支持，比如降低傭金費(fèi)率、提供數(shù)字化支持等
“我們這沒(méi)有小份菜，從沒(méi)設(shè)置過(guò)”“以前有半份菜，效果不好取消了”……
前幾天，《法治日?qǐng)?bào)》記者來(lái)到北京市西城區(qū)西單大悅城、朝陽(yáng)區(qū)雙橋萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)，走訪了20多家飯館，既有知名連鎖飯店，又有烤肉、火鍋、春餅等特色小店，發(fā)現(xiàn)幾乎沒(méi)有飯館設(shè)置小份菜、半份菜。
其中，有4家飯館原本設(shè)置了小份菜、半份菜，后來(lái)取消了。唯一一家提供小份菜的面館，菜單上也沒(méi)有標(biāo)注小份菜，在記者詢問(wèn)后才表示可以提供小份菜。
曾經(jīng)，隨著反食品浪費(fèi)法的出臺(tái)實(shí)施，小份菜、半份菜一度受到消費(fèi)者熱捧，不少商家也適時(shí)推出相關(guān)菜品。今年3月，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)聯(lián)合7家行業(yè)協(xié)會(huì)、學(xué)會(huì)、商會(huì)共同發(fā)出倡議，包括積極推廣小份菜、半份菜。
然而，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，身邊提供小份菜、半份菜的餐館并不多。多位來(lái)自北京、天津的消費(fèi)者告訴記者，不管是去飯館吃飯還是點(diǎn)外賣，感覺(jué)小份菜、半份菜不如以前多了。
人們不禁要問(wèn)：小份菜、半份菜，都去哪兒了？
堂食難找小份菜 要么沒(méi)要么取消
“有段時(shí)間點(diǎn)外賣時(shí)，感覺(jué)小份菜挺多的，現(xiàn)在提供小份菜的商家明顯少了?！痹诒本┦形鞒菂^(qū)金融街附近上班的林女士說(shuō)。
就小份菜問(wèn)題，在記者隨機(jī)采訪的50位消費(fèi)者中，接近40位消費(fèi)者與林女士有相同感受。
北京市民溫女士記得，她去年在外賣平臺(tái)上點(diǎn)餐時(shí)，有不少飯店提供“一人份”的小份菜，價(jià)格比正常菜量便宜三分之一或更多，但今年幾乎看不到了，“不知道小份菜、半份菜為什么消失了”。
北京市民趙先生和球友打完球后經(jīng)常去附近一家川菜館吃飯，這家飯館的菜量比較大，球友們愛(ài)吃的菜又不一樣，他們就和老板提出希望提供小份菜、半份菜，結(jié)果老板以廚師嫌麻煩為由推脫了?！懊看尉鄱紩?huì)剩下不少菜，太浪費(fèi)了?！?/p>
提出小份菜需求后被拒的經(jīng)歷不少人都有過(guò)。在北京上大學(xué)的小韓前段時(shí)間和朋友相約在王府井附近一家東北菜館吃飯，看到其他顧客點(diǎn)的菜量都很大，小韓擔(dān)心浪費(fèi)，便詢問(wèn)服務(wù)員是否有小份菜、能否做小份菜，對(duì)方回復(fù)稱“沒(méi)有”“不能”?！拔覀冎缓谜｜c(diǎn)餐，可是都沒(méi)吃完，剩下很多?！?/p>
為進(jìn)一步了解小份菜在飯店的設(shè)置情況，記者近日來(lái)到北京市西城區(qū)西單大悅城。晚上7時(shí)許，不少飯店門(mén)口已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)，記者隨機(jī)詢問(wèn)了10多家餐廳是否提供小份菜，只有1家面館回復(fù)“菜單上沒(méi)有標(biāo)明大份小份，但可以根據(jù)顧客的要求提供小份菜”，其余飯店都表示“只有正常份菜，沒(méi)有設(shè)置小份菜”。
在一家主打肥腸、爆肚、魷魚(yú)、蝦醬等六種材料的面食店，記者注意到，菜單上只有兩種選擇，正常份和加價(jià)后的加量份。面對(duì)記者“如果正常份吃不完，是否可以點(diǎn)小份”的問(wèn)題，該店服務(wù)員回復(fù)稱“我們這里都是正常份的，沒(méi)有小份”。
在北京市朝陽(yáng)區(qū)雙橋萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)，小份菜的設(shè)置情況相差無(wú)幾。記者仍然隨機(jī)采訪了10多家餐廳，對(duì)方一致稱“不提供小份菜”，有的回復(fù)“從沒(méi)想過(guò)設(shè)置”，有的說(shuō)“以前設(shè)置過(guò)，但效果不好就取消了”。
記者還注意到一個(gè)現(xiàn)象：同一家餐廳即使在外賣平臺(tái)提供小份菜，如果去堂食也沒(méi)有小份菜這個(gè)選項(xiàng)。
在北京工作的范女士就遇到過(guò)這個(gè)問(wèn)題，正是因?yàn)樗c(diǎn)過(guò)一家飯店的小份菜外賣，有一次恰巧路過(guò)這家店，便想堂食也點(diǎn)個(gè)小份菜，結(jié)果點(diǎn)餐時(shí)壓根沒(méi)有小份菜、半份菜的選項(xiàng)。
“我現(xiàn)在一個(gè)人在外面飯店吃飯，如果想葷素搭配，只能吃拉面這種快餐，因?yàn)橐话泔堭^點(diǎn)菜只能點(diǎn)正常份，必然會(huì)剩下很多?！狈杜客虏壅f(shuō)，前段時(shí)間她去一家飯館點(diǎn)了一葷一素，結(jié)果菜量超級(jí)多，最后只好打包，硬生生吃了兩天剩菜。
定量定價(jià)無(wú)標(biāo)準(zhǔn) 顧客認(rèn)為不劃算
沒(méi)有設(shè)置小份菜的飯店固然讓消費(fèi)者懊惱，可一些提供小份菜的飯店也沒(méi)有讓人快樂(lè)起來(lái)。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，相較于線下餐飲，外賣平臺(tái)上的小份菜更好找，但問(wèn)題也不少：有的飯店是品類少，即提供的小份菜種類比常規(guī)菜品少很多，一般只有六七種，少的只有一兩種；有的飯店是價(jià)格不劃算，即小份菜量少了，價(jià)格卻沒(méi)有便宜多少。
有受訪者點(diǎn)開(kāi)外賣平臺(tái)給記者看，某店的小份酸辣土豆絲售價(jià)為15元，而正常份的售價(jià)是18元，只差3元，“分量減了一半，價(jià)格卻只減一點(diǎn)點(diǎn)，這樣太不合理了”。
在北京讀研的小楊也注意到這個(gè)問(wèn)題，她算了一筆賬：有的小份菜、半份菜的菜量只有大份菜的三分之一，價(jià)格卻是大份菜的一半；有的分量標(biāo)注1人份的小份菜，價(jià)格幾乎是正常量菜價(jià)的三分之二，甚至更少的差價(jià)。“不少飯店的外賣菜單上只標(biāo)注‘1人份’而沒(méi)有具體克數(shù)，這樣下來(lái)只是便宜了商家，消費(fèi)者很難得實(shí)惠?！?/p>
記者在某外賣平臺(tái)上看到，一飯店的外賣菜單上，宮保雞丁售價(jià)38元/1盒，小份售價(jià)26元/1人份，1盒和1人份的具體分量并未標(biāo)注。在另一家飯店的外賣菜單上，魚(yú)香肉絲的小份菜和正常量分別為26元和39元，其分量都是標(biāo)注為“1盒”。還有一家飯店外賣的小炒仔雞，小份和正常量相差10元，分量均標(biāo)注為“約350克”。
記者隨后在該外賣平臺(tái)上點(diǎn)了幾道菜的大份和小份進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)有的小份菜菜量只有大份菜的三分之一，價(jià)格是大份菜的一半，甚至更多。
有的商家雖然提供小份菜、半份菜，但設(shè)置了起送門(mén)檻，比如明確標(biāo)注“單點(diǎn)一個(gè)小份菜不予配送”或者“一個(gè)小份菜價(jià)格達(dá)不到配送標(biāo)準(zhǔn)”?！拔覀兙椭荒苡脻M減優(yōu)惠和優(yōu)惠券點(diǎn)多個(gè)小份菜，并且要使用多個(gè)打包盒，這樣一來(lái)，價(jià)格一下就高出不少，還造成不少浪費(fèi)?！毙钫f(shuō)。
記者注意到，有消費(fèi)者在外賣平臺(tái)上吐槽商家不注明小份菜規(guī)格、分量等信息，導(dǎo)致自己很難估計(jì)菜品的實(shí)際分量，有時(shí)明明點(diǎn)的是小份菜，可收到的菜量太多，最終導(dǎo)致浪費(fèi)。還有消費(fèi)者說(shuō)，小份菜和大份菜價(jià)格相差無(wú)幾，與其讓商家占便宜，不如點(diǎn)大份菜。
普及營(yíng)養(yǎng)均衡觀 補(bǔ)助支持要到位
推廣小份菜、半份菜，是“光盤(pán)行動(dòng)”的一項(xiàng)具體抓手。近年來(lái)，經(jīng)過(guò)積極宣傳引導(dǎo)，這一厲行節(jié)約的好理念曾一度成為餐飲行業(yè)的“新標(biāo)配”。
去年年底某平臺(tái)發(fā)布的《2022年小份菜洞察報(bào)告》顯示，在平臺(tái)搜索“小份”關(guān)鍵詞的用戶超13萬(wàn)次/日，截至2022年9月，小份菜銷量較2020年同期增長(zhǎng)了114.5%。
眼看市場(chǎng)走熱，為何很多商家沒(méi)有順勢(shì)而為？為何很多消費(fèi)者感覺(jué)提供小份菜的商家少了？
有商家告訴記者，因?yàn)樾》莶撕痛蠓莶说呐腼兎椒ê土鞒桃粯?，做小份菜，廚師的工作量增加了，要用要洗的餐具也多了，時(shí)間、人力、物力成本都上升了，所以單價(jià)更貴。
“在中餐行業(yè)，菜品要經(jīng)歷復(fù)雜的加工過(guò)程，每道菜的人工成本也會(huì)相應(yīng)增加，做小份菜會(huì)消耗和大份菜一樣的人工成本，利潤(rùn)卻低得多，又不敢隨意漲價(jià)，所以干脆不做小份菜了?！痹诒本┙?jīng)營(yíng)一家中小型飯店的劉先生說(shuō)。
還有飯店經(jīng)營(yíng)者給記者算了這樣一筆賬：2人就餐，通常選擇的桌子面積是4人的，1道菜按照5分鐘計(jì)算，以前正常分量只要點(diǎn)2道菜，廚房花費(fèi)10分鐘，現(xiàn)在顧客點(diǎn)三四個(gè)小份菜，廚房需要花費(fèi)15分鐘至20分鐘。灶臺(tái)和廚師的工作量上去了，上菜時(shí)間就會(huì)變慢，顧客占用桌子的時(shí)間變長(zhǎng)，翻臺(tái)率降低，利潤(rùn)下滑。
受訪的飯店經(jīng)營(yíng)者提出，若無(wú)法找到經(jīng)營(yíng)模式與避免浪費(fèi)之間的平衡點(diǎn)，推出小份菜、半份菜將會(huì)導(dǎo)致飯店的成本更高，這是他們不太愿意提供小份菜、半份菜的根本原因。
中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所研究員、中國(guó)自然資源學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)成升魁調(diào)研發(fā)現(xiàn)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不同的地區(qū)，對(duì)小份菜的需求也不同。“經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)城市的消費(fèi)者，普遍覺(jué)得飯店的菜量過(guò)大，希望能推出小份菜。而經(jīng)常從事體力勞動(dòng)的消費(fèi)者，可能會(huì)要求菜量大一些?！?/p>
因此，成升魁提出，低檔餐廳可繼續(xù)保證飯菜的分量，中高檔餐廳可以多推出小份菜，以滿足顧客的實(shí)際需求。
中國(guó)社會(huì)科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所研究員李國(guó)祥分析，飯店能否推出小份菜，目前主要從盈利角度考慮。除小份菜外，未來(lái)餐飲企業(yè)還可以從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，為顧客提供營(yíng)養(yǎng)餐。不管是線上還是線下，相關(guān)部門(mén)要出臺(tái)政策鼓勵(lì)、引導(dǎo)商家推出小份菜。
“推進(jìn)小份菜和營(yíng)養(yǎng)餐的障礙，主要是群眾飲食習(xí)慣和社會(huì)認(rèn)同問(wèn)題，商家和消費(fèi)者都要作出一定改變。首先媒體要把飲食營(yíng)養(yǎng)平衡的觀念普及給消費(fèi)者，消費(fèi)者觀念轉(zhuǎn)變之后，餐飲企業(yè)自然會(huì)順應(yīng)顧客的要求來(lái)提供營(yíng)養(yǎng)比例均衡的菜品。與此同時(shí)，相關(guān)部門(mén)也要給予提供小份菜的飯店一定補(bǔ)助?！崩顕?guó)祥說(shuō)。
中國(guó)人民大學(xué)教授鄭風(fēng)田也認(rèn)為，餐品注明規(guī)格、熱量等信息完全可以實(shí)現(xiàn)。從健康的角度講，每個(gè)人每天都需要攝入一定的熱量和蛋白質(zhì)，如果餐品有明確標(biāo)識(shí)，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)就能自行計(jì)算，減少浪費(fèi)，養(yǎng)成科學(xué)健康的飲食習(xí)慣。
“反食品浪費(fèi)法規(guī)定，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制作食品，合理確定數(shù)量、分量，提供小份餐等不同規(guī)格選擇，不得誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐。眾多餐飲商家應(yīng)當(dāng)以該法規(guī)為基準(zhǔn)，主動(dòng)承擔(dān)起制止餐飲浪費(fèi)的主體義務(wù)，才能確保整個(gè)餐飲行業(yè)在厲行節(jié)約的基礎(chǔ)上持續(xù)健康發(fā)展。同時(shí)，針對(duì)中小餐館的經(jīng)營(yíng)壓力，外賣平臺(tái)可考慮給予推出小份菜、半份菜的中小餐館一定支持，比如降低傭金費(fèi)率、提供數(shù)字化支持等?！敝袊?guó)人民大學(xué)教授劉俊海說(shuō)。
受訪專家一致認(rèn)為，推廣小份菜的核心要義在于制止餐飲浪費(fèi)，這就需要廣大餐飲商家和消費(fèi)者將“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的理念和行動(dòng)落實(shí)到位。建議商家將制止餐飲浪費(fèi)融入經(jīng)營(yíng)流程，納入員工考核；外賣平臺(tái)可在評(píng)價(jià)反饋中添加“反浪費(fèi)”評(píng)分，既敦促商家盡到反浪費(fèi)義務(wù)，又提醒消費(fèi)者關(guān)注節(jié)約。同時(shí)，消費(fèi)者也需共同維護(hù)“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”的消費(fèi)文化氛圍，推動(dòng)文明消費(fèi)在全社會(huì)蔚然成風(fēng)。
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