中國(guó)最“貴”的一碗面
姓蘭！
【資料圖】
50萬(wàn)家餐廳、年銷售額超4000億的面食屆“頂流”今日又登上熱搜，理由是甘肅將為蘭州牛肉拉面立法，保障和推動(dòng)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化發(fā)展。
請(qǐng)回答：蘭州人，一天能吃多少碗牛肉面呢？
答案是：蘭州牛肉面館每一天都能賣掉200萬(wàn)碗牛肉面，消耗370噸面粉以及30噸辣子！天色蒙蒙亮?xí)r，蘭州市區(qū)的千余家牛肉面館，便開(kāi)門營(yíng)業(yè)，到早上七八點(diǎn)鐘，各個(gè)面館的人越來(lái)越多，牛肉面，就是蘭州人的鬧鐘。
沒(méi)座的食客干脆在店門口坐一排扎牛大，是蘭州的一道風(fēng)景。
攝影/嚴(yán)肅
蘭州人有多愛(ài)牛肉面？無(wú)法出門吃面的日子，也要自己在家研究自制牛肉面解饞。煮肉、熬湯、燉蘿卜、切蒜苗芫荽、潑油辣子尚可，唯獨(dú)面條，無(wú)論如何還原不成。
牛肉面就是蘭州人永恒的鄉(xiāng)愁。連自家城市兩山夾一河的狹長(zhǎng)地形，他們都覺(jué)得像是一根“大寬”（最寬的牛肉面面型）。
就問(wèn)穿蘭州城而過(guò)的黃河寬不寬吧。
攝影/楊文杰
在蘭州，點(diǎn)一碗面也能見(jiàn)人性情，調(diào)侃人太斤斤計(jì)較：
顧客：“老板，下個(gè)小碗二細(xì)，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些?！?/strong>
老板：“熏弟，你不會(huì)要個(gè)大碗嗎？”
一個(gè)段子，頗見(jiàn)西北人的憨喜爽直和幽默，不過(guò)蘭州人也有計(jì)較的時(shí)候，他們出門在外經(jīng)常說(shuō)的一句話，就是：
“我們蘭州沒(méi)有正宗蘭州拉面，只有牛肉面?！?/strong>
“肉蛋雙飛”，一碗蘭州牛肉面的豪華配置。
攝影/砍柴書(shū)生
年輕人愛(ài)牛肉面，可以為它拍網(wǎng)絡(luò)喜劇。對(duì)于老蘭州來(lái)說(shuō)，牛肉面就是一塊表。一碗牛肉面價(jià)格幾何，老蘭州掐指一算就能穿越。
一碗牛肉面6毛錢，時(shí)光倒流四十年。要問(wèn)哪一年因一碗牛肉面漲價(jià)五毛，物價(jià)局的電話被打爆，政府出臺(tái)牛肉面限價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，那當(dāng)然是2007年了。直到今天，一碗牛肉面也不過(guò)七八元出頭，比起蘭州的房?jī)r(jià)，可是相當(dāng)劃算。
向左滑動(dòng)
牛肉面的每一次漲價(jià)都牽動(dòng)全城人心。
攝影/砍柴書(shū)生
在蘭州，牛肉面就是衡量生活水平的秤砣，和水電煤氣一樣重要。蘭州人心照不宣，解封后第一件事，就是“扎碗牛大”！
一碗牛肉面是怎樣煉成的？
一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的“牛大”，卻藏著整個(gè)大西北的風(fēng)物精華。
在蘭州，一碗牛肉面配上兩片肉，也不過(guò)十塊出頭。
攝影/一然
隴東和河西走廊的優(yōu)質(zhì)小麥，與蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉面劑）組合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的優(yōu)質(zhì)牛肉……一碗蘭州牛肉面，正是面、湯、牛肉和辣子（調(diào)制辣椒油）的有機(jī)融合。
這家的面筋道，那家的湯最鮮，他家的牛肉口感最佳，每家面館都有自己的擁躉。蘭州人稱呼自家愛(ài)吃的牛肉面，往往直呼店名，以示喜愛(ài)。
安撫腸胃，滋養(yǎng)心靈，牛肉面就是蘭州人的“加油站”。
攝影/嚴(yán)肅
在蘭州，牛肉面更新迭代很快，八、九十年代，尚有牛肉面“五絕”一統(tǒng)江湖，分別為東邪薩達(dá)姆、西毒馬安軍、南帝國(guó)保、北丐蒼鷹、中神通馬子祿。幾十年過(guò)去，江湖則群雄并出：
中山橋畔的磨溝沿因湯頭鮮美著稱；黃河邊上的吾穆勒和安泊爾，牛肉有口皆碑；雁灘的白建強(qiáng)門口，常年復(fù)刻九十年代的蹲馬路牙子吃面場(chǎng)景。對(duì)于蘭州以外的甘肅人，更熟悉的則是陳記、思泊湖、唏嘛香、東方宮等連鎖品牌。
向左滑動(dòng)
對(duì)蘭州人來(lái)說(shuō)吃面的時(shí)機(jī)比環(huán)境更重要，絕不能等到面泡綿了再下筷子。多數(shù)蘭州人都會(huì)吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，給他人騰出座位。
圖/嚴(yán)肅
不過(guò)要說(shuō)地道老字號(hào)，繞不過(guò)去的是馬子祿和金鼎。八、九十年代，老蘭州人提起“馬子祿的湯，蘭清閣的面”那是贊不絕口，如今，馬子祿牛肉面還在，金鼎牛肉面招牌下面還有“蘭清閣”的招牌。
在熟練的拉面師傅手里，一碗面拉成不過(guò)十幾秒時(shí)間。
攝影/砍柴書(shū)生
馬子祿和金鼎成為了蘭州最著名的兩家老字號(hào)面館，也是游客必去的打卡地。這兩家面館，都突出一個(gè)湯清味鮮，在老蘭州人心中，始終有一個(gè)特殊的位置。
面丨牛肉面的身骨
早期的蘭州牛肉面并不是現(xiàn)拉的，而是面提前拉好煮熟放涼，吃的時(shí)候在鍋里燙一下就好?，F(xiàn)在蘭州牛肉面已經(jīng)全部是現(xiàn)拉面，倒是一些肥腸面館保留了這種傳統(tǒng)做法。
一般來(lái)說(shuō)，一塊小小的面團(tuán)，在蘭州牛肉面師傅手里可以現(xiàn)拉出九種面型，從細(xì)到粗、從窄到寬分別為毛細(xì)、細(xì)、三細(xì)、二細(xì)、二柱子、蕎麥棱、韭葉、薄寬、大寬。過(guò)去還有一種面型叫“工字面”，橫截面是火車鐵軌形狀，已經(jīng)基本失傳了。
來(lái)，選一選，你最喜歡哪種面？
攝影/砍柴書(shū)生
愛(ài)吃面的蘭州人，甚至為面型總結(jié)了對(duì)應(yīng)個(gè)性。那些喜歡做性格測(cè)試的人，到了蘭州，就要做“面型測(cè)試”了：比“一窩絲”粗點(diǎn)、纏纏綿綿的毛細(xì)，最考驗(yàn)吃面人的速度和耐心，很容易越吃越多，一不小心就會(huì)一碗變兩碗；韭葉面口感柔軟，溫柔可人；最寬的大寬，類似陜西的褲帶面，吃起來(lái)最為豪邁，甚至能吃出肉感。
吃蘭州牛肉面，就要一筷子撈起來(lái)，大口吃下。
攝影/砍柴書(shū)生
不過(guò)要說(shuō)面館里點(diǎn)擊率最高的，還是三細(xì)、二細(xì)和細(xì)的：三細(xì)熱情開(kāi)朗，二細(xì)剛健硬朗，實(shí)在不知道點(diǎn)啥，來(lái)碗細(xì)滴，總不會(huì)錯(cuò)！
湯丨牛肉面的靈魂
對(duì)牛肉面來(lái)說(shuō)，最重要的不是牛肉，不是面，而是湯。
早在牛肉面還是 “熱鍋?zhàn)用妗钡臅r(shí)代，食客進(jìn)入面館，店家就會(huì)盛一小碗湯讓食客試湯，覺(jué)得湯好，坐下來(lái)吃面，覺(jué)得湯不鮮可以立馬走人。
湯是牛肉面的靈魂，舀湯師傅是牛肉面館的樞紐，他們一次收十幾張餐票，每個(gè)食客的需求都要記得分毫不差。
攝影/嚴(yán)肅
一般來(lái)說(shuō)，蘭州牛肉面熬湯時(shí)選肥嫩的牦牛肉或上等黃牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兌入一定比例的水。這之外，各家熬湯就各憑本事了，從最早的牛羊肝，到土雞和牛油，乃至加入雞湯，再配上動(dòng)輒十幾種的香料，整個(gè)熬制過(guò)程需要四五個(gè)小時(shí)。
吃完面，湯也要一掃而光。
攝影/嚴(yán)肅
如今的蘭州人，吃牛肉面依然講究喝頭湯，經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的熬煮，早上7、8點(diǎn)鐘的湯達(dá)到了最佳的口感，到了下午，湯煮的時(shí)間太長(zhǎng)，就已經(jīng)不鮮了，所以過(guò)去的蘭州牛肉面館，下午兩點(diǎn)以后就關(guān)門打烊了。
不過(guò)現(xiàn)在也有一些24小時(shí)營(yíng)業(yè)的牛肉面頗受歡迎，畢竟對(duì)于很多愛(ài)牛肉面入骨的蘭州人，恨不得一日三餐，都來(lái)吃面。
牛肉面丨還有哪些靈魂配角？
如果說(shuō)湯是牛肉面的靈魂，那一汪紅艷艷的“辣子”，就是牛肉面勾人的眼波。蘭州人每天配牛肉面吃掉的辣子，也有30噸之多。
蘭州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒為上，椒身長(zhǎng)，皮質(zhì)厚，色澤好，香而不辣。菜籽油作為基底，蔥、姜、蒜、洋蔥等調(diào)香，然后再放入10多種香辛料，其中的門道，不比熬制湯頭簡(jiǎn)單。
湯鍋旁邊，就是滿滿一大盆辣子，調(diào)完辣子，面就可以閃亮登場(chǎng)了。
攝影/嚴(yán)肅
也有辣子“喧賓奪主”，變成牛肉面的主角，比如七里河橋頭的馬安軍，就劍走偏鋒，每碗面“辣子最多十勺，多加一勺一塊錢”。這家店的辣椒火力極猛，一碗紅通通的辣子牛肉面下肚，湯與面的質(zhì)感，早已不再重要。
蘭州人喜歡吃完面再放醋，因?yàn)楹脺菚?huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的，湯會(huì)是甜的，不酸。
攝影/砍柴書(shū)生
一碗面舀上清湯出鍋，調(diào)上辣子、蒜苗子、香菜，就是標(biāo)配牛肉面。這碗面價(jià)格不貴，面里只有一些小肉丁，對(duì)肉食愛(ài)好者，顯然是需要另加肉的。肉，以腱子肉和夾花肉為最佳，一般切成片后，一兩起加。
牛肉面的肉，最適合配湯來(lái)吃。
攝影/一然
夾花肉，瘦肉帶嚼勁，肥肉奶口，最適合泡在牛肉湯里，剛?cè)岵?jì)。好的牛腱子肉是怎樣的？甚至?xí)壕G光，這可不是變質(zhì)，而是肌纖維在切面上排列成了規(guī)則的微觀結(jié)構(gòu)，造成了光的衍射，即光柵效應(yīng)。
加了肉，還可以有品種豐富的小涼菜，最后再來(lái)個(gè)鹵蛋，就是時(shí)下流行的“肉蛋雙飛”。如果你要看到哪家“蘭州拉面”館賣的是煎蛋，還配套大盤雞和蓋澆飯，不用說(shuō)，這是進(jìn)了青海的拉面館子了。
牛肉面套餐全家福，滿福！
攝影/砍柴書(shū)生
一碗牛肉面，如何包打天下？
在蘭州人心里，牛肉面是當(dāng)之無(wú)愧的“天下第一面”。
每天，有超過(guò)370噸面粉進(jìn)入蘭州本地的牛肉面館，化為200萬(wàn)碗牛肉面。在全國(guó)各地，牛肉面館超過(guò)6萬(wàn)家，也曾有日本人不遠(yuǎn)萬(wàn)里六赴蘭州，硬是把馬子祿的牌子開(kāi)到了東京街頭，而這不過(guò)是蘭州牛肉面走向世界的一個(gè)縮影。
蘭州牛肉面館一般為半開(kāi)放式布局。
圖/視覺(jué)中國(guó)
一碗牛肉面如何打遍天下？固然有一代代廚子的個(gè)人奮斗，更重要的是，只有蘭州這樣骨骼清奇的城市，才能塑造出這“天下第一面”。
細(xì)細(xì)分說(shuō)，這碗面還帶著河南味道：清嘉慶年間，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南懷慶府蘇寨村（今河南焦作博愛(ài)縣境內(nèi)）國(guó)子監(jiān)太學(xué)生陳維精處，學(xué)習(xí)小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州。
從河南出發(fā)的面食技藝，后來(lái)被一代代蘭州人深愛(ài)。
攝影/砍柴書(shū)生
等到了蘭州，這碗面就不一般了，這里是游牧與農(nóng)耕交匯之地，優(yōu)質(zhì)小麥與牛肉是兩張風(fēng)物名片。蘭州歷來(lái)是西北商貿(mào)重鎮(zhèn)，人流繁盛，正適合牛肉面這等快餐；蘭州作為多民族聚居區(qū)，漢族、回族、東鄉(xiāng)族、藏族等多個(gè)民族特色的飲食習(xí)俗，也能用一碗牛肉面“端平”。
待到1915年初春，回族人馬保子為生計(jì)所迫，挑著扁擔(dān)來(lái)到蘭州南關(guān)什字?jǐn)[賣“熱鍋?zhàn)用妗?，這碗面的傳奇歷史進(jìn)程，也就開(kāi)始了，四年之后，他在蘭州開(kāi)了第一家牛肉面館，1932年，牛肉面在美食家唐魯孫心里，已經(jīng)變成了“清醺肥荷，自成馨逸，湯沈若金，一清到底”的人間妙物。
如此飄逸的形容，乍一看，還以為在贊美一朵花。
一清、二白、三紅、四綠、五黃，均在一碗面中。
攝影/一然
今日頗為流行的快餐標(biāo)準(zhǔn)化，牛肉面早在百年之前就摸了個(gè)透，一清、二白、三紅、四綠、五黃（湯色清亮，蘿卜潔白，辣椒油鮮紅，香菜蒜苗翠綠，面條柔滑透黃），可能是最早的快餐面食標(biāo)準(zhǔn)。高湯的鮮美和手工拉面的勁道，是全國(guó)各地愛(ài)面人口味的最大公約數(shù)，而重香不重辣的辣子，讓牛肉面即便在口味清淡的包郵區(qū)，也大有市場(chǎng)。
今天的蘭州牛肉面也在與時(shí)俱進(jìn)，比如圖中的肥腸面，深受大家喜愛(ài)。
攝影/砍柴書(shū)生
1999年，蘭州牛肉面就被國(guó)家確定為三大中式快餐試點(diǎn)推廣品種，如今，蘭州牛肉面終于以“蘭州牛肉面”的名號(hào)，大舉出甘。有陳香貴、馬記永、張拉拉、唏嘛香、陳記五家蘭州牛肉面頭部品牌及腰部品牌帶隊(duì)，牛肉面新的創(chuàng)業(yè)風(fēng)口正在席卷魔都，未來(lái)每月至少將會(huì)有50家新店開(kāi)業(yè)，市場(chǎng)規(guī)模接近百億……
上圖：殺入上海市場(chǎng)的蘭州牛肉面館；
下圖：在上海國(guó)際食品展上展出的速食版蘭州牛肉面。
圖/視覺(jué)中國(guó)
近幾年，隨著網(wǎng)絡(luò)電商和速食包裝的興起，速食版的蘭州牛肉面也悄然上市，比如隴萃堂的自煮牛肉面和沖泡牛肉面，還有尕滴哥以大塊牛肉加持的原味蘭州牛肉面，都受到蘭州牛肉面忠實(shí)粉絲的歡迎。地道速食，同樣是一個(gè)價(jià)值百億的廣闊市場(chǎng)。
蘭州牛肉面，正在成為中國(guó)“最貴”的一碗面。
老蘭州燴菜牛肉面，牛肉面之外，還有丸子和蔬菜。
攝影/砍柴書(shū)生
而在蘭州本地，這碗面在堅(jiān)持傳統(tǒng)的前提下也有創(chuàng)新。酸菜牛肉面一度流行，還可與清湯牛肉面組成“鴛鴦碗”；安寧的香園牛肉面，加了蒜汁，口感更醇厚；以尕滴哥牛肉面為代表的老蘭州燴菜牛肉面，則加了丸子和蔬菜，吃著更為滿足。
只不過(guò)無(wú)論是拼接各路西北美食、價(jià)格翻幾番的包郵區(qū)牛肉面館，還是方便速食的牛肉面“代餐”，甚至是居家自制的“蘭州牛肉拉條子”，都無(wú)非是聊解鄉(xiāng)愁。
面很長(zhǎng)，歲月也很長(zhǎng)。
攝影/楊文杰
出門在外的蘭州人最期待的，莫過(guò)于回到家鄉(xiāng)，起個(gè)大早，在家門口的面館，扎一碗熱氣騰騰的牛大，贊一聲“滿?！?/strong>！（滿足）
文 | 砍柴書(shū)生
文字編輯 | 蒸蛋
圖片編輯 | 王家樂(lè)
文章首圖 | 砍柴書(shū)生
封圖 | 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
※特別鳴謝※
朱倩雨
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
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